أساسيات طهى الأسماك 13770970011.gif


أساسيات طهى الأسماك fish1.jpg


شراء السمك

من أساسيات شراء الأسماك أن يكون طازج، سواء فى حالة شرائه من مكان مخصص لبيع الأسماك أو شرائه مجمد من السوبر ماركت. ومن الأشياء التى يجب مراعاتها عند شراء سمك طازج أن يكون عيناه بها بريق ولمعان ويجب تجنب الأسماك ذات العيون الباهتة (يكون عليها ضباب). كما أن الخياشيم يجب أن تكون وردية اللون أو اللون الأحمر الفاتح، بالإضافة إلى أن قشور السمك يجب أن تكون لامعة ولا يكون لونها بنى أو أن يوجد لون بنى حول حوافها. وبالنسبة للحم السمك فيجب أن يكون متماسك وصلب عند الضغط عليه بالأصابع. كما أن تكون الأسماك لها رائحة مقبولة وغير كريهة.

ولمعرفة هل السمك طازج أم لا، يمكن وضع السمك فى وعاء مملوء بالماء فالسمك الطازج سوف ينزل إلى قاع الماء أما الغير طازج سيطفو على سطح الماء. كما أن السمك الطازج لا ينزف منه الدم عند تقطيعه، فعند شراء السمك من السوبر ماركت فيجب تجنب الأسماك التى توضع فى وعاء أو كيس ممزق، كما يجب أيضاً تجنب التى يكون عليها بعض البقع الداكنة أو الغير مجمدة بشكل جيد أو التى يصدر منها رائحة كريهة فلا يجب أن تكون رائحتها مثل رائحة البحر. ويمكن أن يقوم بائع السمك بتنظيف السمك من القشور وقطع الزعانف وتنظيف البطن أيضاً وذلك قبل شرائه.

وتوجد أنواع متعددة من الأسماك، فيجب إختيار نوع السمك وفقا للطريقة التى سيطهى بها. وبشكل عام، السمك المستخدم للشوى أو الطهى فى الفرن يجب أن يكون سميك وكبير ويحتوى على الكثير من اللحم، أما السمك الذى يستخدم للقلى والتحمير فيمكن أن يكون أقل سمكاً وأصغر نسبياً. فالوصفة التى يتم إعدادها هى التى تحدد نوعية السمك الذى يجب استخدامه.

* تنظيف السمك

أساسيات طهى الأسماك cleaning fish.gif

أساسيات طهى الأسماك cleaning fish 2.

قد يتم شراء السمك نظيف وبدون الزعانف. ولكن يجب أن ينظف جيداً قبل طهيه. ولتنظيفه يتم إزالة أى قشور عليه عن طريق حكه باستخدام سكين حاد فى الاتجاه من الذيل إلى الرأس، وإذا كان يوجد به بقايا الزعانف فيجب إزالتها باستخدام مقص، فيمكن أن تبقى الزعانف فى السمك فى حالة الشوي فقط. ويجب أيضاً تنظيف ما داخل البطن جيداً وإزالة بقايا الفضلات باستخدام سكين أو ملعقة أو باستخدام أصابعك. كما يمكن أيضاً قطع
الرأس وذلك حسب الرغبة.

* غسل السمك

يجب أن يغسل السمك جيداً تحت الماء الجارى خاصة منطقة البطن والخياشيم. فيجب أن يفرك السمك باستخدام 1/2 كوب ملح مع التركيز على منطقة البطن والخياشيم، ثم يشطف جيداً تحت الماء الجارى. ويدعك السمك أيضاً بالدقيق من الخارج والداخل. ثم يشطف مرة أخرى وينقع فى وعاء مملوء بالماء البارد و1/4 كوب خل لمدة 10 دقائق. ثم يشطف مرة أخرى تحت الماء الجارى.


أساسيات طهى الأسماك washing fish.jpg



حفظ السمك

يجب أن يحفظ السمك فى كيس بلاستيك محكم الغلق ويوضع فى الثلاجة لمدة يوم أو يومين.

ملحوظة: يجب وضع السمك فى الثلاجة أو الفريزر فى حالة عدم استخدامه حيث قد تصبح رائحة السمك كريهة إذا ظل فى درجة حرارة الغرفة لبعض الوقت.

* تجميد السمك

لا ينصح تجميد أسماك كاملة فى الفريزر بشكل عام. فعادة ما يتم حفظ شرائح السمك أو الفيليه فقط فى الفريزر. حيث يوضع السمك فى أطباق فوم وتغلف بغلاف بلاستيك أو أن يوضع فى كيس بلاستيك ويجب تفريغه من الهواء ثم غلقه جيداً ووضعه فى الفريزر. ويمكن أن يحفظ السمك فى الفريزر لمدة قد تزيد عن 6 أشهر. ولكن فى حالة الأسماك الدهنية مثل السلمون فلا يجب حفظه فى الفريزر لمدة تزيد عن 3 أشهر.
ولإذابة الثلج من السمك يتم إخراجه من الفريزر ويوضع فى الثلاجة فى الليلة التى تسبق طهيه. حيث يوضع فى طبق، كما يمكن أيضاً أن يظل فى الكيس البلاستيك وينقع فى الماء البارد (لا يجب نقعه فى الماء الساخن).



أساسيات طهى الأسماك jKeF7.png