جدول المحتويات
ما هي مادة الغلوتين ؟
الغلوتين هو نوع من البروتينات الذي يوجد في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار والشوفان. يتألف الغلوتين من عدة أنواع من البروتينات، بما في ذلك الغليادين والجلوتينين، وهي المسؤولة عن قابلية العجينة للتماسك والمرونة عند إضافة الماء، وتعطي الخبز والمعجنات قواماً مرناً وطرياً.
يتم استخدام الغلوتين كمادة مضافة في الصناعات الغذائية لتحسين مرونة وقابلية العجينة للتماسك، كما يتم استخدامه كمادة رابطة في الأطعمة المجهزة مسبقاً مثل النقانق والهامبورجر واللحم المفروم، وفي بعض الأحيان يستخدم الغلوتين أيضاً كمكمل غذائي في النظام الغذائي الخاص ببعض الرياضيين والبنائين العضليين. ومع ذلك، قد يتعرض الأشخاص الذين يعانون من حساسية أو تحسس للغلوتين لأعراض مثل الإسهال والغثيان والاضطرابات الهضمية الأخرى، وهذا يعرف بحساسية الغلوتين غير المستقرضة (Non-celiac gluten sensitivity) أو مرض حساسية القمح. كما يعاني بعض الأشخاص من مرض القلاعية الحلزونية (Celiac disease) الذي يتطلب الامتناع عن تناول الغلوتين بشكل كامل.
يستخدم في صنع مستحضرات التجميل وبعض المكملات الغذاية والأدوية، ويُستخدم أيضًا في صنع العجين والمعكرونة حيث يمنحهم التماسك والمرونة.
ما هي أضرار الغلوتين؟
يسبب تناول خبز القمح المحتوي على الغلوتين لدى بعض الناس حساسية ضدها؛ حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين.
- المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة. ويتسبب لهم في انتفاخ بالأمعاء ومغص وزيادة الرياح.
- قد يسبب الغلوتين العقم واضطرابات الأعصاب، وفي حالات نادرة السرطان.
- مرضى الاضطرابات الهضمية، وهو عبارة عن مرض يصيب الأشخاص عند تناول بعض الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
- حساسية القمح، الأشخاص المصابون بهذه الحساسية، لا ينصحون بتناول الغلوتين، تجنباً لظهور بعض الأعراض مثل: التورم أو الحكة في الفم أو الحلق، وضيق في التنفس.
- التهاب الجلد الحلئي الشكل (DH)، المصابون بهذا المرض قد يسبب لهم الغلوتين الطفح الجلدي أحمر اللون والذي يكون على شكل بثور أو نتوءات.
- التوحد، وجدت بعض الدراسات صلة بين مرض التوحد واستهلاك الغلوتين، فالمصابين لديهم فرصة أكبر في إنتاج الأجسام المضادة Antigliadin IgG، والتي يمكن أن تتفاعل مع الغلوتين بشكل سلبي.
وللإجابة على سؤالك، لماذا يتجه الكثير من الناس إلى التخلي عن الطعام الذي يحتوي على مادة الغلوتين؟
في الواقع لم ينتشر أمر الغلوتين في دولنا العربية كما هو منتشر في الدول الأجنبية، حتى أنهم صنعوا أطعمة خالية تمامًا من الجلوتين، وذلك مراعاةً لمرضى الداء البطني ومن يُعانون من حساسية الغلوتين ومرضى الاضطرابات الهضمية وغيرهم، الذين عليهم تجنّب الأطعمة التي سأذكرها الآن حتى يتفادوا الوقوع في توعّك معوي مؤلم:
الاطعمة المصنوعة من الحبوب مثل القمح.
- الخبز.
- الحلويات.
- الكعك والفطائر.
- البطاطس المقلية.
- المعكرونة
- اللحوم المصنعة.
- شراب الأرز البني.
- مشتقات الشعير، بما في ذلك خبز وخل الشعير.
- الحليب.
- بعض أنواع صلصة الصويا.
حساسية الغلوتين
إضافة إلى ما ذُكر سابقًا، يتم استخدام الغلوتين بشكل شائع في صناعة الخبز والمعجنات والبيتزا والكعك والمخبوزات الأخرى، حيث يمنح الخبز هيكلًا داخليًا مرنًا يمكنه الانتفاخ أثناء الخبز وإعطاء نسيج مطاطي.
يعاني بعض الأشخاص من حساسية الغلوتين (Celiac Disease)، وهو مرض مناعي يؤثر على الجهاز الهضمي ويتطلب الامتناع الكامل عن تناول الغلوتين. وقد يعاني البعض الآخر من الحساسية غير المستقرضة للغلوتين (Non-celiac Gluten Sensitivity)، وهي حالة تتسبب في الشعور بالأعراض الهضمية والتهابات المفاصل والأرق والتعب والصداع عند تناول الغلوتين، دون وجود العوامل المرضية التي تحدث في حالة مرض القلاعية الحلزونية.
يتميز الغلوتين بأنه لا يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للجسم، ولذلك لا يعتبر مصدرًا كافيًا للبروتين. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي تناول الغلوتين بكميات كبيرة دون ممارسة النشاط البدني إلى زيادة الوزن وارتفاع مستويات السكر في الدم والكولسترول الضار.
لذلك، ينصح بتناول الغلوتين بكميات معتدلة وعدم الاعتماد عليه كمصدر رئيسي للبروتين. كما يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو مرض القلاعية الحلزونية البحث عن بدائل الغلوتين في الأطعمة، مثل الأرز والذرة والبطاطس والخضروات والفواكه.
